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山里便り39「そば、そして、鳥インフルエンザと知的財産権。」 2007年2月18日
『WHOへの検体提供拒否』という記事が目に入った。
2005年以来、鳥インフルエンザによる死者が63人出ているインドネシアが知的財産権などを主張し、WHOにウイルスの検体提供を拒んでいるという。インドネシアは、アメリカの大手医薬品会社バクスターとインフルエンザのワクチン開発で提携する計画を進めているため、WHOへのウイルスの提供が他社のワクチン開発につながるのではないかと懸念しているようだと書かれていた。
これは、バクスター(ということはアメリカ政府)に圧力をかけられたのではないかと疑った。
WHOは憂慮を示したと書かれていたが、憂慮どころの話ではない、と思う。

先進国、特にアメリカは、遺伝子を探すための植物採取(主に野生種)を長年熱心に行ってきた。植物は種子、動物は精子、微生物は凍結し、資源あさりを続けている。それは、高収穫品種の開発のためや医薬品開発が目的だが、開発後は、特許を申請し、タネや作物・薬などを売り込み、さらに利益をあげてきたという歴史がある。持っていかれた国では、資源提供に対して知的所有権などを主張してきたが認められていない。
4年前からビル・ゲイツがバイオ・アグリビジネスに参入してきたから、ますますアメリカのひとり勝ち状況が続いていくだろう。今回も、ナニカがあるに違いないと思いながら、そば粉をこね始めた。

そばねり、そばがき、そばがゆ、そばもち、そば団子、すいとん、せんべい、そば切りと、
そばは、日本では縄文時代から食べられている古い歴史を持つ雑穀だ。
おなじみのフランスのクレープに始まり、お粥、スープの具、パスタやソーセージの増量剤、餃子の皮に冷麺と、世界各地でも昔から食べられ、栽培されている。にもかかわらず、品種改良がほとんど進んでいない珍しい作物でもある。

ご存知のように、そばは寒冷地のやせた土地でよく育つ。平野部で育つのはコムギだが、関東のローム層でおおわれた畑よりも関西の平野部の方が土地が肥えていたので、結果的に「西のうどん、東のそば」になったようだ。四国出身の知人は、東京に住むまでそばを食べたことがなかったと言っていた。
私は、そばの文化圏を北上してきたことになる。

落語の『時そば』にも登場するくらい、昔から庶民に馴染みの深い食べものゆえにか、
『そばは三たて』、ひきたて・打ちたて・ゆでたてと三拍子そろったものが美味しい。
『香りとのどごし』が大切。
『そば三分』で、そばつゆを1/3つけて噛まずにすすれ。などと通ぶった食べ方がいろいろあるようで、結構、繊細で粋な食べものらしい。
私は、そばがのびないうちに、各自が好きに食せばいいと思っているが、『のどごし』だけは、気にかかる。長くてスルスルとすすれるそばがいい。すする、という行為ができるのは日本人だけだそうで、その持って生まれた才能をいかしたい。
20070218081800.jpg
豆腐入り揚げそばもち。そばの実入り。    
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そば粉100%のクレープ。       
          20070218081912.jpg
短いそば。江戸時代からみんな、長いそばをつくるのに苦労していたらしく、当時は、重湯・豆腐・ヤマゴゴウやヨモギのもぐさや海藻を加えてつなげる工夫をしていた。ざるそばが蒸籠(せいろ)に乗ってでてくるのは、蒸していた時代の名残り。
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そば粉のクッキー。
市販のそば粉と違い、近所のそば粉は、挽き方もそれぞれの家庭で好みがあるらしく微妙に違う。韃靼そばを混ぜているものもある。水分は、様子をみながら調整していく。

このあたりでは、短いそばを食べている。そばの味はするけれど、すすれない。食べるという感じだ。そば打ち名人と言われているおばあちゃんたちのそばをごちそうになったが、みんな短かった。つなぎを入れるとそばの香りがしなくなる、と言ってそば粉だけで打つ家庭。小麦粉・片栗粉・卵に豆腐などをつなぎにする家庭。
いろいろなレシピとコツがあったが、どこのそばも、家庭で打つそばは短い。「短くても気にならない?」と失礼なコトを聞いてみたが、「気にならない。短くても、うちのそばがおいしい。」と言っていた。
最近、私も何度かそば打ちに挑戦している。まさにチョーセンという感じで難しい。やはり短い。のどごしが大事と言っていたが、短くても自分で作ったそばは、おいしかった。
大昔の人たちと同じそばを食べているのかなあと思いつつ、すすれないそばをすすってみた。(丸山淑子)



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テーマ:食べ物 - ジャンル:ライフ

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